Je viens de comprendre comment créer des documents avec des caractères UTF-8 sous HTML-Kit: il faut, en ayant sélectionné du texte ou non : aller dans le menu Outils > Unicode > Unicode Pad ou Insérer Texte puis entrer des caractères UTF-8. Avant, j'utilisais des entités HTML, qui utilisent beaucoup plus de place.

Ce qui est dommage c'est que HTML-Kit ne gère pas l'édition d'un document UTF-8, on ne peut pas changer l'encodage des caractères à la volée comme sous Bluefish Editor.